人類は洋の東西を問わず、植物の芳香を祭祀・儀礼・治療・美容に用いてきた。エジプトでミイラ作りに植物の香料が用いられていたのは有名な例である。芳香植物の利用は世界の各地域で独自に発展し、近代医学が発達する以前の人間の健康を担ってきた。今でもそれらは、伝統医学や民間療法として受け継がれている。
中世ヨーロッパでは、芳香植物の栽培と利用はもっぱら修道院の仕事であり、植物成分を水や植物油・アルコールに浸出して用いた。一方、イスラム圏ではアラビア医学が発達し、イブン・シーナー(980?-1037?)は蒸留による精油の製法を確立した。アラビア医学は十字軍の遠征などを契機に徐々に西欧にも伝わっていった。
ルネサンス時代には香水が大流行し、精油の生産量が増大した。19世紀にはいると合成香料が出現し、また植物から有効成分だけを抽出して薬剤として用いるようになった。
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